La cantidad de azúcar que cada cual gusta de añadir al café u otras bebidas y alimentos viene condicionada en buena parte por los genes. Así lo sugiere un estudio realizado en 2015 por la genetista Danielle Reed y sus colegas del Centro Monell de Filadelfia, especializado en la investigación del olfato y el gusto.

Reed comparó la percepción del sabor dulce entre parejas de gemelos monocigóticos y mellizos y concluyó que un 30 % de lo golosos que somos depende de lo que está escrito en nuestro ADN, que regula con qué intensidad percibe cada persona el dulzor de la fructosa y la glucosa. Ciertas variantes genéticas hacen que necesitemos más concentración de estos edulcorantes naturales para percibir el sabor dulce.

Por otro lado, el hígado genera una hormona llamada factor de crecimiento de fibroblastos 21 o FGF21 que influye en los impulsos golosos. Si se produce en cantidades insuficientes, nuestro organismo no detecta cuándo hemos consumido suficiente azúcar, de modo que la apetencia por lo dulce resulta insaciable. Curiosamente, un estudio recién publicado en la revista Cell Metabolism indica que grandes cantidades de FGF21 disminuyen el apetito y la ingesta de azúcar hasta siete veces por debajo de lo normal, un dato muy interesante para los nutricionistas y sus pacientes.

En cuanto a los hábitos alimentarios, parece que no influyen tanto como se pensaba. Mientras que seguir una dieta baja en sal reduce a la larga el deseo de consumirla, la preferencia por el sabor dulce no cambia cuando se reduce la ingesta de azúcar, como ha demostrado una investigación publicada en el American Journal of Clinical Nutrition.